Los aspectos que la Calidad de la Comida contempla son elementos subjetivos como la apariencia, textura y sabor acompañados de mediciones nutricionales y características químicas de las bacterias. El sabor es uno de los aspectos más relevantes para el diseño de los productos alimenticios, sí bien es muy subjetivo y depende de la educación alimentaria (la manera en como nos empezaron a alimentar desde infantes) que cada quien tuvo, se puede tener información que en promedio describa los gustos de una población para poder replicarlos en productos industrializados.
Por Fernando Rubí León
A Carlos
Ciudad de México, 2 de octubre (SinEmbargo).- Las ciencias relacionadas con la producción de alimentos y bebidas han avanzado mucho en los últimos años, además han influido en la creación de las grandes marcas de chocolates, golosinas, cereales empaquetados, alimentos congelados, vinos, cervezas, whiskies, etc., hasta lo que hoy que se conoce como la cocina molecular, la agricultura, química, física, psicología, nutrición, matemáticas y neurología, combinadas con los saberes culinarios, han sido conjuntados para crear productos que sean apetecibles o atractivos (más bien adictivos).
Durante el siglo XX las empresas que se enfocaron a engrosar y estabilizar el sector agroalimentario invirtieron grandes cantidades de dinero para poder sistematizar su producción y hacerla más rentable, un elemento en el que invirtieron fue en la apariencia que después llamaron Calidad de la Comida (Food Quality). Los aspectos que la Calidad de la Comida contempla son elementos subjetivos como la apariencia, textura y sabor acompañados de mediciones nutricionales y características químicas de las bacterias.
Nos guste o no, muchos de los alimentos industrializados no son frescos, incluso muchos de los alimentos que consideramos frescos no lo son. El ciclo de los alimentos es dinámico y si su consumo no se donde se tiene la mayor frescura, como cualquier organismo inicia su curva descendente, sin embargo, esto aporta a distintos platillos sabores y sensaciones que les caracterizan, como las bebidas fermentadas, los quesos, los yogurts, el pan, etc. que son una muestra de la variedad de alimentos y bebidas que se producen con ingredientes en una etapa de fermentación (descomposición).
El sabor es uno de los aspectos más relevantes para el diseño de los productos alimenticios, sí bien es muy subjetivo y depende de la educación alimentaria (la manera en como nos empezaron a alimentar desde infantes) que cada quien tuvo, se puede tener información que en promedio describa los gustos de una población para poder replicarlos en productos industrializados. Los gustos y percepciones pueden cambiar si el clima es frío o cálido o si la comida está caliente o fría.
El sabor es determinado por la combinación del gusto y los aromas, el gusto es la percepción de nuestras papilas gustativas ubicadas en la punta, lados y parte trasera de la lengua mientras que los aromas son detectados por los epitelios olfativos de la parte superior de las cavidades nasales, por lo que el sabor es el resultado de los mensajes neurológicos que mandan nuestra lengua y nariz a nuestro cerebro.
Para medir los aromas se han creado índices de calidad que nos muestran información sobre los alimentos, más allá de si el olor es malo o bueno, nos indica si las bacterias relacionadas con la descomposición de los alimentos y con estos aromas están presentes, por lo tanto, se puede saber si un alimento está contaminado o es apto para su consumo. Este tipo de indicadores se usa principalmente para alimentos como la carne, pescado y otros perecederos.
Las investigaciones han categorizado al gusto como la combinación de cinco elementos básicos: salado, dulce, agrio, amargo y umami, este último proviene de la combinación del japonés umai (delicioso) y mi (sabor), fue acuñado por el profesor Kikunae Ikeda y es el termino de más reciente creación para definir algo sabroso o delicioso (1908), aunque en realidad se usa para definir sabores que salen del marco de referencia (salado, dulce, agrio, amargo) de la tradición europea, simplemente define un sabor como complejo de describir.
La detección de los sabores dulces y salados es algo que literalmente traemos en la punta de la lengua, y se consideran como sabores primarios no solo por ser los primeros sino porque son los más fáciles y rápidos de distinguir por nosotros. El sabor amargo es detectado por la parte trasera de la lengua, es decir, percibimos lo amargo una vez que hemos terminado de dar el primer sorbo y cubrir nuestra lengua o ingerir algún alimento; lo agrio lo perciben los lados la lengua. Este básico esquema es lo que ha impuesto la industria agroalimentaria (alimentos y bebidas) para producir todo lo que nos ofrece, esta es la razón por lo que en la mayoría de los productos se encuentra una combinación de elementos que producen dulzor y salinidad.
El alcohol, los azúcares, aldehídos y ciertos aminoácidos tienen un sabor dulce en distintos grados, el jugo de limón, vinagre y muchos ácidos producidos por frutas nos dan ese sabor agrio, entre nosotros y para las generaciones recientes ya es dificil que identifiquen el sabor a salmuera o sanguaza a veces muy característico de carnes tártaras, los amargos están identificados con los alcaloides como la cafeína, teobromina o quinina entre otros.
Cuando en una cafetería de franquicia se escucha que a los clientes no les gusta el café, solo se explica el por qué de la amplia oferta de productos dulces o que en algunas endulcen previamente el café sin que le informen al cliente, en Reino Unido este tipo de prácticas se prohibió debido al carácter adictivo del azúcar y una mala práctica de estos expendios que manipulaban las reacciones químicas de nuestros organismo, que nada tienen que ver con la calidad del producto o servicio.
Las grandes empresas agroalimentarias han manipulado los sabores para guiar nuestros gustos y ampliar su base de consumidores coartando nuestra libertad para poder degustar sabores que no sean ni dulces, ni salados o amargos parece que intentan homologar los productos y sus elementos para que no podamos elegir esa amplia variedad que nos caracteriza, eso que han encapsulado como umami, que es delicioso sin encontrar los elementos que lo puedan describir.
En su más reciente serie Gordon Ramsay presenta al estilo del fallecido Anthony Boirdain la búsqueda de sabores «exóticos», cuando sólo son el resultado de tradiciones culinarias distintas a la europea y que él no pude explicar porque su paladar ha sido guiado por una industria muy fuerte económicamente y poco relacionada con la Calidad de la Comida.
El paladar del mexicano ha sido atacado por al menos 30 años mostrándonos más como simples consumidores que como hombres y mujeres que disfrutan lo que comen. La tradición de cada comida y de cada familia está ligada no sólo a los ingredientes y la porción de estos, sino a quién lo prepara; las comidas de las abuelas fueron desvalorizadas por las élites que no comprendían la nixtamalización y la estigmatizaron, que no les gustaba el huitlacoche, su sabor y textura terrosa, pero que comen caracoles (con la misma textura) de la comida francesa, los exquisitos escamoles, chinicuiles, etc. y su acompañamiento con frijoles negros que son una muestra de nuestra traición culinaria. ¿En realidad tenemos la libertad de formar nuestro gusto por la comida o el conocimiento al servicio de la industria nos manipula y guía hacia sus productos?¿Nuestros gustos son adquiridos o impuestos?
Con las bebidas sucede algo similar cada productor de cada región no tiene que ofrecer un limitante espectro de aromas y sabores, cada mezcal, pulque y cerveza son la expresión de una tradición familiar que tiene puntos de coincidencia con los de una región, pero siempre contará con sabores distintivos que retan a todos aquellos que las degusten.
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